食用菌富含蛋白質(zhì)、人休必需的氨基酸和較全面的維生素、礦物質(zhì)以及核酸、多糖、三萜、黃酮、嘌吟、甾體等多種對(duì)人體有益的成分，享有“健康食品"的美譽(yù)。剛采收的新鮮食用菌為活體組織，其含水量高、組織脆嫩，具有一定的細(xì)胞酶活力，但在貯運(yùn)過(guò)程中會(huì)造成損傷、腐爛，極易引起微生物污染、變色、變質(zhì)等。傳統(tǒng)干制的食用菌褐變嚴(yán)重，外觀形態(tài)與鮮品相差甚遠(yuǎn)，加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分也有較大損失，如何在保持食用菌原有性狀和營(yíng)養(yǎng)成分不變的前提下延長(zhǎng)貯藏期是食用菌保藏的目標(biāo)。目前，食用菌保藏辦法就是冷凍干燥。香菇、金針菇、羊肚菌、松茸、平菇、雙孢菇、杏鮑菇、猴頭菇、草菇、球蓋菇、云南野生雜菌等，都有冷凍干燥保藏的研究。這里以雙孢菇為例，介紹食用菌的冷凍干燥工藝。

雙孢菇是主要的食用菌之一 ，占食用菌生產(chǎn)總量的50%左右。雙孢菇口感鮮美，富含豐富的蛋白質(zhì)、多糖、維生素、核苷酸和不飽和脂肪酸。由于雙孢菇貯存過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)菌蓋開(kāi)傘、褐變軟化、菇柄伸長(zhǎng)和產(chǎn)生異味等問(wèn)題，所以很難長(zhǎng)期保鮮。若將其干燥則其附加值倍增。目前傳統(tǒng)烘干方法加工的脫水雙孢菇片易出現(xiàn)干縮及褐變現(xiàn)象，復(fù)水性差，而且破壞了產(chǎn)品中的功能成分。北京的柳青進(jìn)行了雙孢菇冷凍干燥的實(shí)驗(yàn)研究。

實(shí)驗(yàn)研究的工藝流程為：新鮮雙孢菇經(jīng)清水洗凈切片，立即通過(guò)檸檬酸溶液護(hù)色處理，瀝水，置于超低溫冰箱速凍，然后把將凍結(jié)的菇片單層擺放并均勻平鋪于真空冷凍干燥機(jī)物料盤(pán)中，啟動(dòng)真空泵抽真空（設(shè)備固有冷阱溫度為-60℃，絕對(duì)壓強(qiáng)為 20Pa）進(jìn)行真空干燥。

將雙孢菇切成厚度分別為2mm、4mm,6mm、8mm、10mm的薄片，在-40℃預(yù)凍6h后，放入凍干機(jī)進(jìn)行干燥，真空室內(nèi)的絕對(duì)壓力為20Pa，冷阱溫度-60℃，干燥12h，采用鹵素水分快速測(cè)定儀測(cè)定物料的含水率，測(cè)定結(jié)果如圖7-30所示。

由圖 7-30可見(jiàn)，切片越厚含水率越高 。但切片過(guò)薄物料易變形且設(shè)備利用率較低。物料層的厚度越大，其傳熱傳質(zhì)阻力越大，物料內(nèi)部的水分就越難向外傳遞，所以干燥速度也就越低。

將雙孢菇切成4mm的薄片，在-10℃，-20℃，-30℃，-40℃，-50℃預(yù)凍6h后，放入凍干機(jī)進(jìn)行干燥，真空室內(nèi)的絕對(duì)壓力為20Pa，冷阱溫度-60℃干燥12h，測(cè)定物料的含水率。預(yù)凍溫度與雙孢菇含水率的關(guān)系如圖7-31所示。由圖7-31可以看出，預(yù)凍溫度越低，雙孢菇含水率越低，在溫度-20℃到-30℃之間，含水率下降迅速，這是由于達(dá)到了共晶點(diǎn)的原因。